然后是和面，再放入大盆里，放到烧热的炕头上“醒醒”。接下来，在面板上揉面却是一件费力气的活儿。肥四抡开膀子揉来揉去，直到揉出面团的“筋”来方才罢休。
每一次，肥四都会累得满头大汗，还是不肯歇息，说是面团揉不到好处，面条就不够筋道。兆龙便在一旁帮他擦汗，一会儿毛巾就湿漉漉的。
面团揉好了，再用擀面杖“赶”来“赶”去，把它压平了，压薄了，再重新叠合，又一次“赶压”。兆龙惊奇地发现，面皮擀到最后，薄如蝉翼，像玉石一样近乎透明。
肥四方才把它一层层地叠成一指宽的长条，右手持刀左手逼着，用“直切”法唰唰地切着，很快，这条长龙就变成了一束丝。随着厨子的手抬起，粉末飞扬中，它们轻轻抖落下来，又一起弹上去。
面条切到最细的时候，简直跟线差不多，能够直接穿进针眼里。但肥四做的面条更讲究有嚼头，所以不能过细。唯有做素面和龙须面时，他才会切得更细。
自从跟了肥四后，兆龙对于面食方面真是开了眼。这个胖厨子在面条一门上，花样翻新，能够做出二十几种不同口味的面条来。像鲜滑的鳝丝面、西北口味的蝴蝶面、“破布衫”面片、柳叶状的福山抻面、乡土味儿的飘儿漏、蝌蚪状的“问句句”、搀进花瓣的托面、扬州风味的裙带面；甚至广州的云吞面、湖北的云梦鱼面、四川的担担面、山西的刀削面等都拿得起来。